Panoramica
La formaggella luinese è un formaggio tipico della provincia di Varese, in Lombardia, e prende il nome dalla cittadina di Luino, situata sulle rive del Lago Maggiore.
Si tratta di un formaggio fresco a pasta molle, prodotto con latte di capra esclusivamente delle razze Camosciata delle Alpi, Nera di Verzasca e Saamen, che viene addizionato con caglio e fatto coagulare per circa un’ora.
Successivamente viene scolato e salato, e può essere consumato subito oppure lasciato maturare per alcuni giorni.
La formaggella luinese si presenta con una crosta morbida, sottile e ruvida, dal caratteristico colore paglierino.
La pasta del formaggio è umida, morbida ed elastica, dal colore bianco, con occhiature regolarmente distribuite e di piccole dimensioni.
Storia della formaggella luinese
La storia della formaggella luinese risale al Medioevo, quando la zona di Luino era conosciuta per la produzione di formaggi.
Numerose fonti storiche testimoniano infatti l’utilizzo di questo formaggio nella gastronomia dell’alta provincia di Varese fin dal Medioevo.
Ad esempio, è stata menzionata in una lista compilata dai sacerdoti di Valtravaglia e servita nelle cene offerte dal Cardinale Federico Borromeo.
La formaggella era considerata un “cascio prezioso” di Porto Valtravaglia, un piccolo borgo sulle rive del Lago Maggiore, e veniva prodotta dagli allevamenti di capre presenti nelle valli del Luinese.
Grazie alla sua qualità, il formaggio era ampiamente scambiato, donato e commerciato nei mercati locali.
Boniforti e Vagliano, due storici del territorio, citano la formaggella luinese come un prodotto di eccellenza della zona.
In seguito, la produzione si è sviluppata anche a livello industriale, ma il metodo di lavorazione e la ricetta sono rimasti pressoché immutati nel corso dei secoli.
La formaggella luinese è diventata un simbolo della gastronomia locale e della tradizione lombarda, e viene spesso utilizzata come ingrediente in molte ricette della cucina regionale.
Inoltre, negli ultimi anni si è assistito ad un rinnovato interesse per i prodotti tipici del territorio, e la formaggella luinese è stata riscoperta da molti appassionati del buon cibo e della cultura culinaria.
Metodo di produzione
Il latte crudo utilizzato per la produzione della formaggella luinese viene conservato a una temperatura di 4° per un periodo massimo di 30 ore.
Successivamente, il latte viene inoculato con fermenti lattici naturali o selezionati e addizionato con caglio di vitello.
La cagliata viene poi rottura in pezzetti delle dimensioni di un chicco di mais.
Se l’ambiente è troppo freddo, la cagliata viene riscaldata fino a raggiungere i 38° e poi agitata.
Dopo l’estrazione, la pasta viene posta in forme del diametro di 14 cm per lo spurgo.
La salatura può avvenire a secco o in salamoia, mentre l’asciugatura avviene a temperatura ambiente.
In questo modo, si ottiene la caratteristica pasta morbida e il sapore delicato della formaggella luinese, tipici di questo formaggio fresco a pasta molle.
Uso in cucina e abbinamenti della formaggella luinese
La formaggella luinese è un formaggio fresco dalla pasta morbida e dal sapore delicato, perfetto per l’utilizzo in cucina.
Grazie alla sua versatilità, può essere utilizzata in diverse ricette, sia calde che fredde, come ad esempio:
- antipasti: questo formaggio può essere servito come antipasto, magari accompagnato da frutta fresca o miele;
- primi piatti: la formaggella luinese si presta perfettamente per la preparazione di primi piatti come gnocchi, risotti o pasta al forno;
- contorni: questo formaggio può essere utilizzato per insaporire verdure cotte al forno o alla griglia;
- dolci: la formaggella luinese può essere utilizzata per la preparazione di dolci, come crostate o cheesecake.
Per quanto riguarda l’abbinamento con i vini, la formaggella luinese si sposa bene con vini bianchi freschi e delicati, come il Pinot Bianco o il Riesling.
In alternativa, può essere accompagnata da un rosé dal sapore fruttato e morbido, come il Bardolino Chiaretto.
