La cucina calabrese è caratterizzata da una grande varietà di piatti, influenzati dalla posizione geografica della regione e dalla sua storia millenaria.
La tradizione gastronomica calabrese è il frutto di una miscela di influenze provenienti dalle varie civiltà che hanno abitato la regione nel corso dei secoli.
In questo articolo vi condurrò in un viaggio alla scoperta della storia, delle caratteristiche, dei piatti, degli ingredienti, delle tecniche di cottura e dei vini della cucina calabrese.
Storia e influenze della cucina calabrese
La Calabria è una regione situata nella parte più meridionale dell’Italia, delimitata dal Mar Tirreno e dal Mar Ionio.
La sua posizione strategica l’ha resa un crogiolo di culture e civiltà nel corso della storia.
Greci, romani, bizantini e normanni e arabi sono solo alcuni dei popoli che hanno lasciato la loro impronta sulla cucina della regione.
I greci, ad esempio, hanno introdotto nella regione l’olio d’oliva, il miele e la produzione di vino, mentre gli arabi hanno portato spezie esotiche come la cannella, la noce moscata e i chiodi di garofano.
Anche il terreno accidentato della regione ha influenzato la sua cucina.
I calabresi hanno dovuto fare affidamento sulla loro ingegnosità per sfruttare al meglio gli ingredienti a loro disposizione.
Di conseguenza, la cucina calabrese si caratterizza per la sua semplicità, la creatività e l’uso di ingredienti locali e di stagione.
Caratteristiche della cucina calabrese
La cucina calabrese è nota per i suoi sapori decisi e piccanti e per i suoi piatti robusti e sostanziosi.
È una cucina che celebra la semplicità e la maggior parte dei piatti sono preparati con una manciata di ingredienti.
La cucina è fortemente influenzata dalla geografia e dal clima della regione e i piatti riflettono spesso le caratteristiche geografiche del territorio.
La cucina è famosa anche per l’uso del peperoncino, che viene utilizzato sia fresco sia secco per aggiungere calore e sapore ai piatti.
Un’altra caratteristica della cucina calabrese è l’enfasi posta sulla conservazione degli alimenti.
La regione ha una lunga tradizione di essiccazione, salatura e sottaceti per conservare gli alimenti nei mesi invernali, quando i prodotti freschi scarseggiano.
Questo ha portato alla creazione di molti cibi conservati, dal sapore unico e delizioso, come la ‘nduja (un salame piccante e spalmabile), la soppressata (carne di maiale tagliata a pezzi grossi condita con pepe, sale e peperoncino), il capocollo (una spalla di maiale stagionata) e la sardella (una pasta di pesce piccante).
L’allevamento e la produzione di prodotti caseari sono inoltre una parte intima e antica della vita in Calabria.
Durante la stagione estiva, sui pascoli dell’altipiano della Sila, gli allevatori preparavano un formaggio nei c.d. “vaccarizzi“, piccole casupole di legno, che rappresentava la riserva alimentare per tutto l’anno. Stiamo parlando di uno dei prodotti DOP più rappresentativi della Calabria: il caciocavallo silano.
Altri formaggi tipici calabresi sono diversi tipi di pecorino (fra i quali citiamo il pecorino crotonese e il pecorino del Monte Poro), la provola silana, il caprino della Limina e il caciocavallo di Ciminà.
Per non parlare, poi, della produzione di diversi tipi di ricotta anche nella versione affumicata.
Piatti tipici calabresi
La cucina calabrese vanta una vasta gamma di piatti, dalla semplice cucina contadina agli elaborati piatti a base di pesce.
Sarebbe impossibile fare un elenco esaustivo, a mo’ di esempio citiamo:
- La fileja: un piatto di pasta tipica calabrese condita con sugo di carne di capra e maiale e insaporita con pecorino del Monte Poro.
- I maccarruni â pasturali: pasta fresca condita con ricotta e pepe nero.
- La pitta ‘mpigliata: una pasta dolce a base di fichi, mandorle, miele e spezie.
- Il baccalà alla mormannese: piatto a base di baccalà, pomodori, peperoni, cipolle e peperoncino.
- Il murzeḍḍu: si tratta di uno stufato di interiora di vitello condito con salsa di pomodoro e abbondante peperoncino piccante. Si consuma assieme alla pitta, un tipico pane casareccio calabrese.
Ingredienti essenziali della cucina calabrese
La cucina calabrese si basa molto sull’uso di ingredienti locali e di stagione. Alcuni degli ingredienti essenziali della regione sono:
- Peperoncino: la Calabria è nota per il suo cibo piccante e il peperoncino è un elemento fondamentale della cucina. La varietà più famosa è il peperoncino calabrese, piccolo, rosso e molto piccante.
- Pomodori: i pomodori freschi e maturi sono un ingrediente fondamentale di molti piatti calabresi, come la pasta alla calabrese e il baccalà alla calabrese.
- Melanzane: questo versatile ortaggio è utilizzato in molti piatti calabresi, come ad esempio le melanzane ripiene con gli ingredienti più disparati, dal formaggio di capra allo stoccafisso.
- Nduja: questo salame piccante e spalmabile è un ingrediente fondamentale della cucina calabrese. È fatto con carne di maiale, peperoncino e spezie ed è usato per aggiungere sapore e calore ai piatti.
- Cipolle rosse: le cipolle rosse (celebre quella di Tropea), dolci e delicate, sono un ingrediente comune della cucina calabrese. Sono spesso utilizzate in insalate, piatti di pasta e stufati.
Tecniche di cucina tradizionale calabrese
La cucina calabrese si caratterizza per la sua semplicità e la maggior parte dei piatti è realizzata con tecniche di cottura tradizionali, come per esempio la cottura alla griglia.
Il terreno accidentato della regione e l’abbondanza di frutti di mare rendono la grigliata una scelta naturale.
Il pesce, la carne e le verdure vengono grigliati su fiamme libere, conferendo loro un sapore squisito.
Un’altra tecnica di cottura tradizionale in Calabria è la brasatura.
Questo metodo prevede la cottura lenta degli alimenti in un liquido saporito, come il vino o il brodo.
La brasatura è spesso utilizzata per i tagli di carne più duri, che diventano teneri e saporiti con una cottura lunga e lenta.
Vini e altre bevande calabresi
La Calabria è la patria di diversi vini eccellenti, in particolare del vino rosso Cirò.
Questo vino corposo è ottenuto dall’uva Gaglioppo ed è noto per il suo sapore intenso e fruttato.
Altri vini da provare sono il Greco di Bianco, un vino bianco ottenuto dall’uva Greco, e il Donnici, un vino rosso ottenuto dall’uva Magliocco.
La Calabria è famosa anche per i suoi liquori, come il limoncello e il bergamotto. Questi liquori vengono spesso serviti come digestivi dopo i pasti.
Cucinare i piatti calabresi a casa
Se volete provare a cucinare i piatti calabresi a casa, ci sono diverse ricette tra cui scegliere.
Una ricetta semplice ma deliziosa è la pasta alla calabrese.
Per preparare questo piatto, cuocere gli spaghetti al dente, quindi soffriggere aglio e peperoncino in olio d’oliva.
Aggiungere i pomodori freschi tagliati a pezzetti e farli cuocere fino a quando non si rompono.
Mescolare la pasta cotta con il sugo e servire con pecorino grattugiato.
Un altro piatto classico calabrese è il baccalà alla mormannese.
Per prepararlo, si mette a bagno il baccalà in acqua per una notte per eliminare il sale.
Quindi, soffriggere cipolle e aglio in olio d’oliva, aggiungere pomodori e peperoni a pezzi e cuocere finché la salsa non si addensa.
Aggiungere il baccalà ammollato e cuocere finché non è tenero e servire con pane croccante.
Conclusioni
La cucina calabrese è una celebrazione della storia, della geografia e della cultura della regione. I suoi sapori decisi e speziati e l’enfasi sugli ingredienti locali e di stagione la rendono una cucina unica e deliziosa da esplorare.
Sia che la proviate in un ristorante o che la cuciniate a casa, la cucina calabrese è sicuramente in grado di deliziare le vostre papille gustative.
